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培根固本 樹德鑄魂

大豆分離蛋白在羊肉中的綜合應用

2019-06-13 15:58瀏覽數:51 

    大豆分離蛋白是優質的植物蛋白,其蛋白質含量在90%以上,含有人體必需的各種氨基酸,且其消化率高達93~97%,被稱為完全蛋白質。同時大豆分離蛋白具有乳化、凝膠、吸油、吸水、發泡等優良作用,被廣泛應用在肉、乳、面等制品中,成為近年來食品領域研究開發的熱點。

    羊肉營養非常豐富,富含豐富的維生素和鈣、磷、鐵等礦物質,且脂肪、膽固醇含量低,是一種健康的動物類食品。因為大豆分離蛋白可部分替代動物性蛋白,目前在肉制品加工中應用最廣。肉制品中添加大豆分離蛋白,不僅可以提高蛋白質的含量,而且能改善蛋白質配比,使肉類營養更全面、合理。利用大豆分離蛋白的凝膠性和黏結性,可以改善肉類的結構,增強其韌性,口感更好。還可以利用其乳化性、吸水性,通過與脂肪和水分的結合,防止脂肪、水的析出,減少肉制品蒸煮過程中的損失。

    一、大豆分離蛋白對羊內保鮮效果的影響

    肉類涂膜保鮮是近年來興起的一項新技術,用保鮮劑對肉類進行涂抹或浸泡,在肉的表面形成一層保護性薄膜,減少肉類與外界空氣接觸的機會,防止微生物的侵入,以達到改變肉表面的氣調環境,還可減少水分的減少,達到肉類保鮮的效果。

    二、大豆分離蛋白對羊肉持水性的影響

    肉類制品只有保持汁液才能有良好的口感和風味,更重要的是水分減少會導致生產者的成本增加。大豆分離蛋白在肉類加工過程中,由于蛋白質分子被水解后,大量親水基團外露,對肉制品具有保持水分的能力,即持水力。

    有資料研究表示,經過配比得出的混合液比單獨使用大豆分離蛋白對羊肉的持水性效果更好。有學者研究了大豆分離蛋白、麥芽糊精、NaCl和親水膠體對羊肉持水性的影響。先將羊腿瘦肉經過清洗、分割,再將大豆分離蛋白、麥芽糊精、NaCI、卡拉膠、海藻酸鈉配比液注入肉中,靜置后進行持水力和出成率的測定,再通過正交實驗篩選出最佳配方,反應時間和注射溫度。試驗表明,2%大豆分離蛋白+2%麥芽糊精+1.8%NaCI+0.3%卡拉膠+0.2%海藻酸鈉,溶解于20℃蒸餾水中,反應1h,對于提高羊肉的持水力和出成率效果最佳。

    三、大豆分離蛋白在重組碎羊肉卷加工中的應用

    在羊肉的加工過程中,會產生大量的副產品,如筋腱、機械去骨肉、脂肪等,這些副產品往往不能很好地被利用,造成資源的浪費。重組肉技術在英美等發達國家發展較快,在香腸、牛排、豬排、餡餅等肉制品中應用較廣,大大提高了碎肉的利用率,我國碎肉重組技術近些年也發展迅速。利用大豆分離蛋白、酪蛋白等同源或異源蛋白質的基團之間發生聚合和共價交聯反應田,提高蛋白質的凝膠能力和凝膠穩定性,可以將碎肉重組在一起。這種方法還需要使用TG(轉谷酰胺酶)催化蛋白質分子內部或蛋白質分子之間的酰基轉移反應,產生共價交聯。大豆分離蛋白、酪蛋白與TG之間具有協同增效的作用,從而使碎肉形成致密的黏膠網絡結構。

    重組碎羊肉卷工藝流程如下:
   

    有學者以碎羊肉為原料,利用TG在低溫下發生交聯反應,使小分子蛋白聚合成大分子蛋白、使羊肉黏合成羊肉卷,同時添加了非肉蛋白來替代脂肪,生產出低脂肪的健康羊肉制品,使碎羊肉轉廢為寶。

    試驗證明,單獨添加TG不能顯著提高肉塊的黏結性能,TG結合酪蛋白、淀粉以及大豆分離蛋白能顯著提高肉塊的黏結能力。其中,大豆分離蛋白的濃度以0.8%為最佳,濃度太低或太高其保形性均不太理想。

    2011年內蒙古農業大學對冷卻碎羊肉的重組進行了研究,試驗表明,非肉蛋白與TG之間有協同增效作用,最佳配比為TG 1.2%,大豆分離蛋白0.7%,酪蛋白0.3%,卵清蛋白0.9%,能達到較好的重組效果。

    四、大豆分離蛋白在羊肉風味基料中的應用

    肉味風味基料是一種利用美拉德反應產生肉香味的一種技術,我國80年代開始進行研究。肉味風味基料具有成本低、穩定性好、使用方便以及氣味濃郁逼真,在食品領域具有廣大市場。可以應用在速食調料、肉制品和調味品等中。肉味基料中,目前應用較多的是雞肉、牛肉風味基料,羊肉風味基料比較少。

    寧夏大學在2014年對羊肉風味基料進行了系統研究,以大豆分離蛋白酶解液為基礎原料,加入各種氨基酸和經過氧化的羊脂肪,最終制備出符合大眾口味的羊肉風味基料。

    大豆分離蛋白蛋白質含量高,經過蛋白酶水解后,得到美拉德反應產生肉味物質所需要的氨基酸,再加入需要補充的氨基酸和還原糖進行美拉德反應,最終得到羊肉風味物質。具體試驗成果如下:

    利用堿性蛋白酶和風味蛋白酶作為酶解大豆分離蛋白的工具酶,最終測定大豆分離蛋白的蛋白質含量為84.22%。應用相應面法優化兩種酶最佳反應條件:堿性蛋白酶酶添加量為4%,底物濃度5%,溫度500C,pH=11,反應時間5h,優化后得到的最大水解度為18.36%;風味蛋白酶的反應條件為:加酶量3%,底物濃度4%,溫度55℃,pH=6,反應時間5h,優化后得到的最大水解度為14.21%。利用二次加酶法可以將大豆分離蛋白的水解度提高到38.67%。

    美拉德反應原料和反應條件的最優配方為:溫度105℃,時間50min,pH=6,大豆分離蛋白酶解液40mL,半胱氨酸1.59,硫氨酸0.49,甘氨酸0.5g,精氨酸0.6g,丙氨酸0.5g,脯氨酸1g,天冬氨酸2g,谷氨酸2g和葡萄糖3g。在此條件下得到的羊肉風味基料液體顏色為黃色且澄清透明,香氣濃郁,持香時間長。

    羊脂肪的氧化條件為:反應時間50min,反應溫度115℃,攪拌速度250r/min,單因素實驗確定了羊脂肪氧化物的添加量為0.4g。

    隨著對大豆分離蛋白營養價值和功能特性的不斷深入研究,其在羊肉及其它肉制品加工中將獲得更為廣泛的應用。在具體應用過程中,應充分考慮各種肉制品的產品特性、工藝要求、配方設計和經濟效益等諸多因素,充分發揮大豆分離蛋白的作用。

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