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培根固本 樹德鑄魂

肉制品加工香料投放和使用技巧

2019-06-13 11:14瀏覽數:19 

1、香料投放的基本原則

  香料在使用時要本著寧少勿多的原則否則反而會適得其反。尤其是蓽撥、丁香等香味濃的香料如果投放的太多,就會產生一股發悶的味道。

2、香料投放前的處理

    香料本身多少都會有一些異味和苦澀味,在使用前要想辦法除去,芳香味香料中包含有的異味和苦澀味較小,用清水浸泡一下就可以除去大部分異味,而苦香類香料中所包含的異味比較多,所以一般采用白酒浸泡,因為酒精油溶解和滲透作用,是香料中的異味更容易除去,浸泡時如果香料個大或者密實,要敲開在浸泡。

3、炒制香料、讓其更好出香

    香料中的呈香物質有些是脂溶性的,單純浸泡不能完全發揮出來,需要經過炒制。用油炒時要注意用小火低油溫,切記猛火熱油把香料炒焦炒糊。香料下鍋時要注意先后順序,出香慢的先放(八角、桂皮、草果等),出香快的要后放(香茅草、百里香、香葉、孜然等),以使香料出香時間趨于一致。一般來講,出香快是因為顆粒小,出香慢是因為塊比較大,所以可將八角、桂皮、草果等敲碎后與出香快的香料一起下鍋。

4、使用香料要合理搭配

    在使用時,芳香類和苦香類要合理搭配:一般情況下芳香類用量稍大些(如八角、小茴香可多放)苦香類用量稍小些(如砂仁放多了會特別苦,蓽撥有辣口也不能多放,白芷放多了中藥味會特別大)。

5、關于香料投放時的用量控制

    一般沒有固定的使用量規定,要不同原料不同對待,不能為了圖省力,包個萬能的香料包。如果原料腥膻味打,要多加一下去異味的香料,如:加工羊肉時加入一些孜然,加工狗肉時加入一些薄荷等。

6、根據原料特性,調整香料用量

   要根據原料的特性,增減各種香料的用量,如:豬肉要多用些肉蔻、桂皮。雞鴨等家禽要多用些沙姜和白芷,還離不開少許丁香。

    下貨內臟類多投放去腥、臊、臭、膻的香料,如:肉豆蔻、草果、沙姜、白芷、砂仁、蓽撥等,以去除異味増香。

    香料之間的搭配比例時根據所需鹵制的產品決定的,不同的原材料,需要不同的香料側重比。比如雞肉適合當歸重一點,鴨肉適合白芷重一點,豬肉適合木香重一點,牛肉適合桂皮重一點,兔肉適合陳皮重一點。

    當然,香料的所有配方里,八角、桂皮、花椒、甘草、小茴香屬于主料,其他的屬于輔料,即使只用以上幾種做出鹵菜,味道也不會差到哪里。

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